Raccontano che il Bitto sembra nato tra le popolazioni celtiche le quali, scacciate dalla Pianura Padana ad opera dei Romani, popolarono la Valtellina, territorio montuoso e quindi più “difficile” da sfruttare da un punto di vista alimentare, ma anche rifugio sicuro, fertile e abbondante di pascoli.
“Bitto”
deriva infatti dal celtico “bitu”, ovverosia “perenne”. Forse perché la
lavorazione del latte permetteva alle popolazioni dell’epoca di andare oltre la
pura sussistenza quotidiana, grazie alla possibilità di conservare il formaggio
per lungo tempo, e di utilizzarlo come “scorta” alimentare.
E,
in verità, il nome di battesimo “perenne”
si è rivelato nei secoli più che un augurio, se pensiamo che il Bitto è
arrivato fino a noi, grazie all’esperienza dei maestri casari che, di padre in
figlio, ci hanno tramandato gli antichi metodi di produzione.
Alle
5 del mattino e verso le 17, durante i mesi estivi, è possibile fermarsi presso uno dei tanti
alpeggi montani della Valtellina, per
assistere alla nascita…del Bitto!
Quando
infatti il sole non è troppo caldo, il
casaro, responsabile della lavorazione del formaggio, aiutato dai cascii (pastorelli), in genere figli o parenti del casaro, inizia la mungitura delle vacche
e delle capre,
perché il Bitto è fatto con latte di mucca ed un’aggiunta
massima del 10% di latte di capra. Il latte appena munto viene subito lavorato
col caglio nelle caldaie di rame a campana rovesciata (le “culdère”) alla temperatura di 35-37°C, mentre il casaro (casèr) rimescola l’ammasso. La
cagliata, così ottenuta, progressivamente indurisce, finchè il casaro, secondo
la propria esperienza ed abilità, non decida di sottoporla alla “rottura”: dopo
aver ripulito il composto dallo strato superficiale di caseina e grasso (la
“pannetta”), con movimenti lenti e delicati la cagliata viene divisa in grosse
fette, dalle quali comincia a separarsi il siero. Infine, la massa viene
ulteriormente tagliata con la “lira” o “chitarra” e quindi frantumata con lo
“spino”, fino a ridurla in grumi, che andranno cotti alla temperatura di
48-52°C continuando a rimestarli perché non si aggreghino. Al termine di questa
seconda cottura, i granuli si adageranno sul fondo della caldaia addensandosi e
legandosi: la cagliata rimasta viene depositata sullo spersore, all’interno
delle fascere dalle quali il Bitto prenderà forma grazie alla pressatura di 24
ore. La fase della salagione, che può avvenire “a secco” o per immersione in
salamoia, oltre a conferire gusto al formaggio, consente la creazione della
crosta, che isolerà la forma dall’ambiente esterno per favorire un certo grado
di asetticità. Il ciclo di lavorazione
termina all’interno delle casere, tipici locali da stagionatura, alla temperatura
di circa 12-16°C e umidità relativa
intorno all’80-90%.
In questa fase delicata, in cui il Bitto acquista consistenza e gusto, il casaro, oltre a garantire le migliori condizioni di temperatura ed umidità, ogni giorno rivolta le forme, le pulisce e ne controlla l’integrità per favorire la maturazione del formaggio.
IL BITTO: DIVERSE STAGIONATURE
Se
siete fortunati, il casaro vi farà assaggiare un po’ di Bitto stagionato –il
disciplinare di produzione prevede un
minimo di 70 giorni di stagionatura affinchè il Consorzio di Tutela possa
marchiare le forme. Se siete, invece, fortunatissimi, il casaro tirerà fuori
per voi il suo pezzo migliore: il Bitto può arrivare ad oltre 10 anni di stagionatura!
Il
gusto, col procedere della maturazione, si fa via via più intenso, e i tipici
sapori d’erba e di latte appena munto del formaggio giovane vanno
trasformandosi in un aroma sempre più piccante e deciso.
LA MOSTRA DEL BITTO
Il Bitto, che può fregiarsi della DOP, viene festeggiato da oltre 100 anni durante la tradizionale “Mostra del Bitto” che si svolge a Morbegno, in provincia di Sondrio a metà ottobre. La Fiera nasce come occasione per giudicare e vendere in Valle le migliori forme di Bitto prodotte durante l'estate sugli alpeggi ma oggi, a distanza di oltre un secolo dalla nascita, la manifestazione si propone come un momento per rievocare antiche lavorazioni valtellinesi, prodotti DOP e la memoria di ricette tradizionali.
IL BITTO: COME DEGUSTARLO
Il Bitto è un formaggio da meditazione, la pasta alla masticazione è friabile e solubilissima, il sapore deciso lascia dei sentori di frutta secca, nocciola, noce, burro, di fieno e di fiori secchi. Per gustarlo occorre portare il formaggio a temperatura, masticarlo con cura e lasciare che il suo gusto ci avvolga. In perfetto abbinamento con un pregiato “Sfursat” della Valtellina, vino passito anch'esso da meditazione.
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